Blogs
Een kijkje in de keuken van Robert Herder
Het molenmes is wereldwijd bekend om de langdurige scherpte en comfort tijdens het gebruik. Al ruim een eeuw worden de messen met de hand gemaakt en dat is te merken aan de kwaliteit. Stuk voor stuk komen de messen uit het kleine fabriekje in Solingen, allemaal met een vlijmscherp lemmet. Er worden heel wat handelingen gedaan voor een molenmes doet wat het moet doen. In dit filmpje worden een aantal van deze stappen duidelijk in beeld gebracht. Op 1.23 min wordt de belangrijkste stap gemaakt in de hele fabriek. De Solinger Dunnschliff wordt getest met de nagelproef. Het lemmet moet zo dun zijn dat het bol als het op een nagel wordt gedrukt. Iedere medewerker van Robert Herder draagt een stalen ring om hierop die test te doen. Robert Herder Molenmes groot 10 cm Robert Herder Santoku Lignum 3 Robert Herder K3 koks- en fileermes 12,5 cm
Blog lezen
Keukenmes vasthouden
Om een mes op de juiste manier te gebruiken en fijn te kunnen snijden is het vasthouden belangrijk. Het is een gereedschap en moet dus stevig in de hand liggen. Aangezien het een scherp voorwerp is, is het wel zo prettig als het ook in de hand blijft. Een keukenmes vasthouden is immers de basis van het koken. Keukenmes vasthouden voor snel snijden Stevige greep bij een koksmes. Wanneer je de basissnijbeweging gaat maken voor het snijden van julienne, brunoise of chinoise is het belangrijk om het mes stevig vast te houden. Bij een koksmes doe je dat op dezelfde manier als bij een hamer. Een hamer pak je ook niet aan het uiterste einde van de steel. Bij een koksmes is dit precies hetzelfde. Pak het mes zó vast, dat je duim op het lemmet komt en alle andere vingers het heft omsluiten. Je wijsvinger komt hierbij vaak ook tegen het lemmet. Zo heb je veel controle over het mes. Als het goed is kan het mes niet uit je hand glijden en kan het niet plotseling wegdraaien, je duim houdt immers het blad recht. Veel mensen zie je automatisch hun wijsvinger op de bovenkant van het lemmet leggen. Vaak pak je hierdoor het handvat verder naar achter vast. Je duim houdt het lemmet niet meer stabiel en zo kun je dus minder stevig snijden. Een voordeel is wel, dat je beter kunt richten en "voelen" met de punt van het mes. Bij een schilmes doe je dit dus vaak wel. Mes vasthouden voor precisiewerk Wijsvinger op het mes voor goede sturing. Bij precisiewerk gebruik je vaak alleen de punt. Meestal doe je dit ook met een kleiner mes, zoals een schilmes of officemes. Bij dergelijk fijn werk leg je wel je wijsvinger bovenop het mes, zodat je de punt goed kunt sturen. Ook bij het fileren of uitbenen kan dit handig zijn. Je voelt dan namelijk wanneer je een graat of bot raakt. Zoals duidelijk op de foto's te zien is, wordt het mes op de onderste foto veel minder stevig vast gehouden. Wanneer je op deze manier snel wilt snijden en in een wat harder product snijdt gaat het geheid mis.
Blog lezen
Japanse messen
De Japanse messen zijn de laatste jaren populairder dan ooit. Waarschijnlijk zijn de zeer goede snijeigenschappen en het uiterlijk van de authentieke messen de oorzaak.Een Japanner zal nooit kiezen voor een goedkoop product waarvan de kwaliteit slecht is. Liever betaalt men meer voor een product van hoge kwaliteit. Zo gaat het in de zakenwereld ook: de kwaliteit gaat voor, geld verdienen staat op twee. De sushi is een mooi voorbeeld van dit streven van Japanners. De gebruikte vis moet vers zijn en van goede kwaliteit, anders is het resultaat niet naar wens. Deze eeuwenoude drang om alles te verbeteren en het hoogst haalbare te krijgen is ook terug te zien in de keukenmessen. Met uiterste perfectie worden verschillende messen gemaakt. Net als Duitsland en Frankrijk kent Japan ook zijn regio's, waar van oudsher messen en zwaarden worden gemaakt. Seki en SakaiSeki en Sakai zijn de belangrijkste steden, waar nu nog in groten getale messen gemaakt worden. Door heel Japan zijn er nog veel individuele smeden, welke nog op ambachtelijke wijze messen maken. De regio Seki is van oudsher bekend om de kwaliteit van hun Samoerai zwaarden. Eeuwenlang werden er door 300 smeden Samoerai zwaarden gesmeed voor het bewapenen van de samoeraiklasse. Japans mes smeden Nadat de Samoerai verdwenen waren zijn veel smeden overgestapt naar de productie van keukenmessen. Japans messenstaalHet staal, dat de Japanse smeden gebruiken, is alles bepalend voor de uiteindelijke scherpte van het mes. Veelal wordt er gebruik gemaakt van een legering met een hoog koolstofgehalte. Hierdoor wordt het mes extra hard en behoudt het zijn scherpte langer. Er worden verschillende legeringen gebruikt, afhankelijk van de smeedmethode. HonyakiHonyaki messen worden gesmeed van één stuk extreem hard stuk staal. Voor deze zeer speciale messen wordt onder andere blue-paper steel of white-paper steel gebruikt. Door dezelfde processen te doorlopen als bij de traditionele katana wordt het mes hard gemaakt. Dit resulteert in een lemmet, dat van alle Japanse messen het langst scherp blijft . Omdat er veel kennis en kunde nodig is voor het bewerken van de messen zijn ze erg speciaal. KasumiKasumi gesmede messen worden gemaakt van twee lagen staal. Vaak wordt deze smeedmethode alleen gebruikt bij eenzijdig geslepen messen. Een harde staalsoort wordt gebruikt voor het vormen van de snede en hierop wordt een zachtere laag gesmeed. Deze vormt het "vlees" van het mes. Het voordeel hiervan is, dat de snede extreem hard is, terwijl het mes toch goed te slijpen is, doordat een groot deel van het mes bestaat uit zachter staal. San Mai Damast messen San Mai messen worden gesmeed door een kern van hard staal aan weerszijden te beleggen met zachter staal. Het zachte staal heeft dan een roestwerende functie en zorgt ervoor dat het mes minder bros is. Een voorbeeld hiervan uit ons assortiment zijn de messen van Tojiro Japan Zen. Deze messen hebben een kern van hard staal met een zachte laag aan beide zijden. Damast Damast staal wordt gemaakt door twee verschillende soorten staal op elkaar te smeden en vervolgens te vouwen. Door deze stappen vaak te herhalen ontstaat er een lemmet, dat opgebouwd is uit dunne laagjes staal. Door een speciale behandeling met zuur en chemicaliën krijgen de twee staalsoorten een verschillende kleur en ontstaat er een nerftekening. Dit wordt damaststaal of een damascusmes genoemd.
Blog lezen
Messenblokken
Conventioneel messenblok van hout. Een messenblok is een goede en handige manier om verschillende messen goed op te bergen en toch binnen handbereik te houden. Er zijn legio keuzes wanneer je een blok gaat uitzoeken. Verschillende kleuren, materialen, afmetingen en vormen. Daarnaast zijn er natuurlijk nog alternatieven als een magneet of foedraal, maar dat laat ik hier even buiten beschouwing. Om er zeker van te zijn, dat je een goede keuze hebt gemaakt zal ik uitleggen wat belangrijk is en waar je op moeten letten. Materiaal: hout of kunststof De meeste blokken zijn gemaakt van hout. Een goed alternatief is kunststof of een combinatie van beide. Het is vrij logisch waarom déze materialen gekozen worden. De essentie van een messenblok is namelijk, dat de messen goed beschermd worden tegen beschadigingen en dat de scherpe snede dusdanig afgeschermd is, dat verwondingen niet mogelijk zijn. Vooral het eerste is belangrijk. Ladeblok met messen. Wanneer een messenblok gemaakt wordt van hard staal zullen de messen in no-time bot zijn. Tijdens het uithalen en terugsteken van de messen raak je hoe dan ook het messenblok aan. Als het blok dan harder is dan je mes, zal je mes bot worden. Hout en kunststof zijn relatief zachte materialen. Hierdoor zal je mes scherp blijven, ook al gebruik je het dagelijks honderden keren. Het klopt, dat er merken zijn die stalen blokken maken, bijvoorbeeld Global. De sleuven, waar het mes in hangt zijn echter voorzien van een kunststof sleeve. Hierdoor komt het mes toch in aanraking met een zachter materiaal. Bij dergelijke blokken is het wel goed opletten, dat de punt van het mes niet per ongeluk naast de sleuf komt en dus het staal raakt. Magnetisch of niet Magnetisch messenblok. De conventionele blokken maken gebruik van sleuven waarin een mes hangt. Er zijn tegenwoordig ook messenblokken waarin een magneet verwerkt is. Wij noemen dit een messenplank, aangezien het een plank is waartegen de messen geplakt worden. Deze blokken combineren het voordeel van een magneetstrip en de looks van een messenblok. De messen zijn namelijk altijd binnen handbereik en het is te zien waar welk mes zich bevindt. Daarnaast mogen mooie messen gezien worden. Met een messenplank op je aanrecht kun je er niet om heen. Verschillende vormen Er zijn veel verschillende vormen te vinden in messenblokken. Iedere vorm heeft zijn voor- en nadelen. Hieronder een opsomming van de verschillende blokken, die wij aanbieden en hun eigenschappen. Stalen messenblok van Global. Conventioneel blok met sleuven- Messen zijn veilig opgeborgen- Geen kans op verwondingen- Een mooi blok, kan een sieraad zijn voor uw keuken- Meerdere messen kunnen opgeborgen worden- De hoogte van de sleuven bepalen welke messen passen- Het blok is vaak moeilijk schoon te maken Magnetisch messenblok of messenplank- Messen in het zicht- Verschillende soorten messen zijn goed zichtbaar, dus nooit meer de verkeerde pakken- Makkelijk schoon te maken- Vaak is er een beperkte ruimte voor de messen Blok met staafjes/sprieten vulling Blok met kunststof sprieten. - Niet gebonden aan een maximale hoogte/breedte van het lemmet- Demontabel, dus goed schoon te maken- Geen individuele sleuven, dus messen kunnen elkaar raken Ladeblok- Messen uit het zicht- Door de vorm van het blok zijn de messen toegankelijk, maar toch veilig opgeborgen- Soms grote capaciteit- Makkelijk schoon te blazen Met deze informatie hoop ik, dat het maken van een keuze wat makkelijker is. Bekijk hier onze messenblokken en bij vragen, neem contact met ons op.
Blog lezen
Recept: Pastinaaksoep met uitgebakken spek
De pastinaak is de laatste jaren weer flink in opmars. Maar goed ook, want er zijn erg lekkere dingen mee te maken.Het is een ouderwetse groente en daarom maak ik er het liefst een ouderwets lekkere soep van.Gewoon goed, stevig en voedzaam. Ingrediënten: Pastinaaksoep met spekjes. - 750 gram pastinaken- 50 gram boter- 1 ui- 1 teen knoflook- 1 liter kippenbouillon- 1 dl slagroom- 125 gram spekjes- Zout en peper- Verse peterselie Benodigdheden:- Soeppan- Staafmixer- Koekenpan- Mes en snijplank Bereidingswijze:1. Schil de pastinaak, ui en knoflook en snijd deze in stukjes.2. Smelt de boter in de pan en fruit hierin de groenten aan.3. Voeg de bouillon toe en breng het geheel aan de kook. Laten koken tot alles gaar is.4. Pureer de soep met de staafmixer tot er een glad geheel ontstaat.5. Bak de spekjes uit in de koekenpan en laat even uitlekken op wat keukenpapier.6. Voeg vlak voor serveren de slagroom toe en breng de soep op smaak met zout en peper.7. Garneer met wat spekjes en fijn gesneden peterselie.
Blog lezen
Zakelijk messen bestellen
Ons assortiment is breed en diep en hiermee kunnen wij zowel particulieren als zakelijke afnemers van dienst zijn. Giesser steakmessen Of het nu gaat om een restaurant, dat tafelmessen zoekt of een internationale groenteverwerker, die op zoek is naar koolmessen, wij helpen u graag. Giesser messen Bij intensief gebruik adviseren wij vaak de messen van Giesser. Deze messen zijn speciaal ontwikkeld voor de voedselverwerkende industrie. De kwaliteit is goed, evenals de prijs.Het assortiment van Giesser is zeer uitgebreid en heeft voor iedere branche een hele serie messen ontworpen. Voor slagers, uitbeners, visverwerkers, koks, groentekwekers en -verwerkers en voor de horeca zijn branchespecifieke messen ontwikkeld, afgestemd op de wensen en eisen van de gebruiker. Wij kunnen het volledige gamma van Giesser leveren. De messen van Giesser zijn vanaf 6 stuks leverbaar en kunnen geleverd worden met verschillende handvatten, kleuren en eventueel ook voorzien van een eigen logo. Partner voor koks Als kok weet u hoe belangrijk het is om met het juiste gereedschap te werken. Een goed koksmes is essentieel om uiteindelijk een mooi resultaat te krijgen op het bord. Samen met u stellen wij dan ook graag een messenset samen, op basis van uw behoefte. Of dit nu van het merk Diamant Sabatier, Global of Chroma Type 301 is, alles is leverbaar. Graag maken wij op basis van uw aanvraag een scherpe offerte voor u. Steakmessen voor de horeca Giesser steakmessen Een klant een goede en prettige ervaring laten beleven binnen uw horecagelegenheid is natuurlijk wat u wilt bereiken. Wat is er nou vervelender voor de klant dan zijn broodje of tournedos niet kunnen snijden, omdat de messen bot zijn? Een fatsoenlijk steakmes zal dit voorkomen en laat klanten optimaal genieten van hun gerecht. Wij kunnen diverse steakmessen leveren, van basic tot zeer luxe. Onze Giesser steakmessen zijn voorzien van een kunststof heft en leverbaar in alle denkbare kleuren en uw logo is erop te drukken. Daarnaast leveren wij ook luxe steakmessen van Opinel, Robert Welch, Tojiro Japan, Robert Herder en Diamant Sabatier. Van vrolijk gekleurd beukenhout tot luxe olijfhout of volledig rvs met een damast lemmet. Offerte aanvraag Of uw wensen nu precies bekend zijn of niet, wij helpen u graag met onze kennis en mogelijkheden. Op basis van uw aanvraag kunnen wij u een scherpe offerte sturen. Neem voor de mogelijkheden en een offerte contact met ons op. Offerte aanvragen
Blog lezen
Hele zalm fileren
Het fileren van een hele zalm is een hele kunst. Om te beginnen is een scherp mes nodig. Gebruik je een bot mes, dan zul je een rafelig resultaat krijgen.Daarnaast is er voor het verwijderen van de graten een pincet nodig. Bekijk dit filmpje maar eens, waarin duidelijk te zien is hoe je een vis moet fileren en portioneren. Het vergt heel wat oefenen. Global G7 Deba Pintinox Professional fileermes 20 cm
Blog lezenRecept: Zuurkooltaartjes met appel en wildzwijn
Een amuse wordt vaak als starter geserveerd, om de smaakpapillen te prikkelen. Met dit gerechtje gaat dat zeker lukken, met de vele smaken die erin verwerkt zijn. Ingrediënten per 12 amuses: Amuse van appel, zuurkool en wildzwijn - 4 plakjes bladerdeeg- Boter- 1/2 Goudreinet- 50 gram zuurkool- 1/2 flesje bier- 100 gram wild zwijn rookworst- 2 eetlepels vruchtenconfiture of jam Benodigdheden:- Bakblik voor 12 muffins/cupcakes- Bakbonen/parels- Oven Bereiding:1. Verwarm de oven voor op 180 graden. Vet het bakblik in met wat boter. Snijd iedere plak bladerdeeg in vieren en leg in deze in het bakblik. Druk het lichtjes aan. Om er voor te zorgen dat het echte kuipjes worden gebruiken de bakbonen/parels als gewicht in iedere muffinvorm. De bladerdeeg afbakken in de oven volgens de beschrijving.2. Verwarm de rookworst op in kokend water. (ongeveer 15 minuten)3. Kook de zuurkool in het bier, gedurende 7 minuten. Giet daarna af en laat even afkoelen.4. Schil de appel en snijd in dunne plakjes. Bak ze kort in een koekepan tot ze wat zachter zijn.5. Haal de rookworst uit de pan en snijd hem in 12 plakjes van gelijke dikte.6. Vul de bladerbakjes met één plakje appel, een plukje zuurkool en een schijfje rookworst.7. Garneer de hapjes met een halve theelepel confiture of jam.8. Serveer de hapjes zolang ze nog warm/lauw zijn. Variatietips:- Gebruik deeg voor hartige taart in plaats van bladerdeeg- Vervang de appel voor een peer, deze hoeft dan niet gebakken te worden.- Kook de zuurkool in wijn in plaats van bier.- Vervang de wildzwijnrookworst voor een normale rookworst.- Vervang de confiture voor mosterd.
Blog lezen
Zwilling Henckels Twin Gourmet messenset
Een speciale aanbieding na een dure tijd: een mooie messenset van Zwilling Henckels.De TWIN Gourmet messen behoren tot zeer geschikte messen voor de beginnende kok en de hobbykok. De messen van Zwilling Zwilling Twin gourmet messenset De Duitse messen zijn gemaakt van speciaal roestvrij staal. Nadat de vorm gesmeed is, ondergaat het lemmet de FRIODUR behandeling. Dit houdt in dat het lemmet van hoge temperatuur naar een extreem lage temperatuur gebracht wordt en hier gedurende een aantal uren ge-ijshard wordt. De molecule in het staal zetten zich, waardoor het lemmet een hoge hardheid behaald en zo langer scherp blijft. Het heft is verbonden met het lemmet middels klassieke klinknagels. Het staal van het lemmet loopt door in het heft en daardoor is het een wat zwaarder mes. De kunststof schalen zijn op ergonomische wijze vormgegeven en liggen comfortabel en stevig in de hand. Zwilling foedraal Volgens Zwilling is het mes geschikt voor de vaatwasser, echter raden wij toch aan het mes met de hand af te wassen om onnodige slijtage te voorkomen. Ons oordeel Zelf snijd ik al jaren met een Zwilling Four Star koksmes, wat altijd aan de verwachting voldaan heeft. Het TWIN Gourmet koksmes is even zwaar als de Four Star, alleen is de balans compleet anders. De Four Start is namelijk top zwaar, terwijl de TWIN Gourmet in perfecte balans is. Het lemmet van de TWIN Gourmet is vrij dik, wat waarschijnlijk meer weerstand geeft bij het snijden. Verder is het mes netjes afgewerkt, de schalen sluiten goed aan op de doorlopende angel. Het enige minpunt vind ik de korte schalen. Er mist een krop of een wat verder doorlopend handvat. Hierdoor pak je het lemmet vast, wat vrij scherpe raden heeft. Het setje is goed geprijsd en heeft goede eigenschappen, precies goed voor mensen die wel een goed mes willen, maar daar niet de hoofdprijs voor willen betalen. De aanbieding van ons Na de dure feestdagen vinden wij het wel eens tijd voor een scherpe aanbieding. Vandaar dat wij een mooie messenset gecombineerd hebben met een foedraal en mesbeschermers. Zo heeft u drie messen van professionele kwaliteit, compleet met de juiste beschermhoezen en een messenmap om alles veilig te vervoeren. Ideaal als u naar de kookclub gaat. De messenset bestaat uit een koksmes van 20 cm, een vleesmes van 16 cm en een officemes van 10 cm. Zwilling Henckels TWIN Gourmet messenset 3 delig met foedraal en beschermers
Blog lezen
