Een aanzetstaal is waarschijnlijk de meest bekende manier om een mes scherp te houden. Slagers zetten hun uitbeenmes vaak snel en kort aan, om zo hun snede in optimale conditie te houden. Er zijn verschillende soorten aanzetstalen verkrijgbaar, van staal, keramiek of staal belegd met een diamant coating. Iedere wetstaal heeft zo zijn eigen werking.

Een stalen aanzetstaal of wetstaal is bedoeld voor tijdelijk onderhoud. Als een mes bot wordt, dan vouwt de snede om. De ribbels op de aanzetstaal trekken deze snede weer recht, waardoor het mes scherp wordt. Is een snede te sterk gevouwen, dan is dit niet meer te redden met een aanzetstaal. Een aanzetstaal is daarom geschikt voor regelmatig onderhoud van uw mes. De stalen wetstaal neemt geen materiaal weg.

Een keramische en diamant aanzetstaal hebben wel een slijpende werking. Zijn nemen materiaal weg en slijpen uw messen dus echt. Een keramische staal is minder agressief dan een diamant staal. De laatste neemt meer materiaal weg.

Voor alle aanzetstalen geldt dat een mes op de juiste hoek aangezet moet worden. Dit is per mes verschillend. Goed gebruik komt de levensduur van een mes ten goede, foutief gebruik zal een mes erg snel bot maken, waardoor er bij een slijpbeurt meer materiaal weggehaald moet worden.