Het fileermes is gemaakt om vis te fileren. Het lemmet is lang, smal en flexibel. Hierdoor kan het mes de graat perfect volgen en mooie filets afsnijden van een hele vis. Het fileermes is scheermesscherp geslepen om zo makkelijk door de vis te snijden.
Een fileermes heeft een dunner lemmet dan andere messen en heeft hierdoor minder weerstand tijdens het snijden. Hierdoor snijdt het mes filets af zonder deze te rafelen. Het lange lemmet maakt het mogelijk om zonder te “zagen”, dit zorgt ook voor minder rafels op de filets. Doordat het mes flexibel is is het geschikt voor rond en plat vis.