De verschillende types Japanse messen

Japanse messen komen in allerlei types en elk type is echt gespecialiseerd voor specifieke taken. Dat is fundamenteel anders dan westerse messen die vaak een compromis zijn voor alles. Het Gyuto mes is eigenlijk het Japanse equivalent van ons koksmes, veelzijdig en geschikt voor bijna alles. Voor mensen die hun eerste Japanse mes willen is een Gyuto vaak de slimste start. Dan heb je de Santoku die iets korter en lichter is, super handig voor precisiewerk met groenten en vlees. Veel mensen beginnen hiermee omdat het compacter is. Voor groenten specifiek is de Nakiri ontworpen met dat rechte lemmet. Geweldig voor recht omlaag hakken zonder dat wiegende snijden. De Deba is een zwaarder mes speciaal voor vis, kan door botjes en koppen heen. Voor sashimi en rauwe vis heb je de Yanagiba met dat lange smalle lemmet. En de Kiritsuke is voor gevorderde gebruikers, een soort combinatie van verschillende functies. Elk mes doet z’n eigen ding perfect in plaats van alles een beetje. Dat is nou typisch Japanse filosofie, specialisatie boven compromis.

Hoe onze Japanse messen gemaakt worden

De manier waarop Japanse messen gemaakt worden verschilt nogal van massaproductie in fabrieken. Bij E-messen gebruiken we staal uit Aichi dat door 138 productiestappen gaat verspreid over twee maanden. Klinkt als lang maar goed vakmanschap kost gewoon tijd. In traditionele messen steden zoals Seki of YangJiang wordt elk mes met de hand geassembleerd door mensen die dit vak al generaties uitoefenen. Na het assembleren checken drie verschillende experts onafhankelijk van elkaar of alles klopt. Ze kijken naar scherpte, balans en afwerking. Pas als alle drie akkoord zijn komt het mes bij jou terecht. Die kwaliteitscontrole is best streng maar zorgt wel dat je geen rommel krijgt. Het staal krijgt een speciale behandeling die het extreem hard maakt. Dat is waarom Japanse messen langer scherp blijven dan westerse varianten. Het slijpen gebeurt ook met enorme precisie tot die hoeken van 15 graden of scherper. Bij handgemaakt zie je kleine verschillen tussen messen, dat hoort erbij. Geen robot die alles identiek maakt maar echte mensen met aandacht voor details.

Japans staal versus westers staal

Het staal maakt eigenlijk het grootste verschil tussen Japanse en westerse messen. Japans staal is harder door de behandeling die het krijgt, vaak rond de 60 HRC zoals ik al zei. Dat zorgt dat het lemmet langer scherp blijft zonder constant slijpen. Nadeel is dat het ook gevoeliger wordt voor misbruik. Je moet voorzichtiger zijn, niet door botjes hakken of op harde ondergronden snijden. Carbon staal wordt het allerst scherpst maar kan roesten als je niet oppast. Moet je wel direct afdrogen na gebruik en niet nat laten liggen. Voor mensen die daar moeite mee hebben is RVS carbon mix praktischer. Geeft nog steeds goede scherpte maar minder moeite met onderhoud. Westers staal is taaier en toleranter voor ruw gebruik maar wordt gewoon sneller bot. Moet je vaker slijpen wat op termijn meer werk is. Voor koksmessen die professioneel gebruikt worden maakt die keuze nogal uit. Sommige Japanse messen hebben dat mooie Damascus patroon met gelaagd staal. Ziet er gaaf uit en is ook technisch sterk door die lagen. Maar puur voor prestaties maakt het patroon niet zo veel uit, meer esthetisch eigenlijk.

Voor wie zijn Japanse messen geschikt

Japanse messen zijn eigenlijk voor iedereen die serieus met koken bezig is, of je nou professional bent of gewoon thuis graag kookt. Als je het verschil waardeert tussen goed en geweldig gereedschap dan ga je Japanse messen waarderen. Ze zijn wel wat duurder dan standaard keukenmessen uit de winkel maar die investering verdient zichzelf terug. Je werkt sneller, je resultaten zien er beter uit en het koken wordt gewoon prettiger. Voor mensen die net beginnen met koken zijn misschien goedkopere westerse messen praktischer. Die zijn toleranter voor fouten en minder gevoelig voor verkeerd gebruik. Maar zodra je weet wat je doet en je techniek goed is worden Japanse messen de logische volgende stap. Ook voor mensen met kleine handen of die precisiewerk doen zijn Japanse messen vaak prettiger. Die lichtere constructie en betere balans maken lang snijden minder vermoeiend. Chefs die de hele dag bezig zijn zweren bij Japanse messen om die reden. En als je gewoon van mooi vakmanschap houdt zijn Japanse messen ook een plezier om te hebben. Ze voelen anders aan, zien er beter uit en presteren superieur.

Onderhoud van Japanse messen vraagt aandacht

Japanse messen vragen meer zorg dan standaard westerse messen, maar het is niet moeilijk als je de routine hebt. Belangrijkste regel is altijd handwassen, echt nooit in de vaatwasser gooien. Die hitte en chemicaliën slopen het staal compleet. Even afspoelen met lauw water en wat afwasmiddel, meteen goed afdrogen, klaar. Vooral carbon staal moet je oppassen, laat het nooit nat liggen want dan krijg je roest. Voor slijpen gebruik je wetstenen in verschillende korrels. Begin met 1000 korrel als je mes bot aan het worden is, werk toe naar 3000 of 6000 voor die razende scherpte. Slijpen is wel even oefenen tot je het onder de knie hebt maar loont echt. Die hoek van 15 graden moet je aanhouden anders verpest je het lemmet. Een aanzetstaal is handig om tussen het slijpen door alles scherp te houden. Paar keer halen voor je begint koken en je mes is weer top. Bewaar je messen veilig, niet los in een la waar ze tegen andere messen liggen. Messenblok of map werkt prima. Snij ook alleen op houten of plastic planken, nooit op steen of glas want dat vernielt je lemmet. Met beetje discipline wordt dit allemaal routine en gaan je Japanse messen decennia mee.

Bestel nu je Japanse messen en ervaar het verschil

Japanse messen kopen doe je bij partijen die snappen wat kwaliteit is en geen troep verkopen. Bij E-messen krijg je authentieke Japanse kwaliteit met staal uit Aichi en vakmanschap uit traditionele messen steden. Elk mes is handgemaakt en gecontroleerd door drie experts voordat het de deur uitgaat. Geen massaproductie maar echt ambacht waar tijd en aandacht in zit. Voor mensen die het verschil willen voelen tussen doorsnee en excellent is dit de keuze. Je gaat sneller werken, netter resultaten krijgen en meer plezier hebben tijdens het koken. Die scherpte die door alles heen gaat, die balans die je hand niet vermoeit, die kwaliteit die blijft presteren. Dat merk je allemaal vanaf dag één. Investeer nu in gereedschap dat blijft functioneren in plaats van elk paar jaar goedkope vervangers te kopen. Over dertig jaar gebruik kost een goed Japans mes maar een paar euro per jaar. Goedkope messen vervang je om de drie jaar en dan ben je uiteindelijk veel duurder uit. Wacht niet langer en ervaar zelf waarom zoveel chefs wereldwijd voor Japanse messen kiezen. Bij E-messen vind je precies wat je zoekt of je nou beginner bent of professional.

Veelgestelde vragen over Japanse messen

Zijn Japanse messen echt beter dan westerse messen?

Japanse messen hebben harder staal en scherpere slijphoeken waardoor ze langer scherp blijven en netter snijden. Voor prestaties zijn ze gewoon superieur. Westerse messen zijn robuuster en toleranter voor verkeerd gebruik maar worden sneller bot. Voor mensen die kwaliteit waarderen en bereid zijn wat extra zorg te geven zijn Japanse messen echt beter.

Hoeveel moet ik uitgeven voor een goed Japans mes?

Voor een degelijk Japans mes reken je minstens 150 tot 200 euro afhankelijk van het type en de lengte. Goedkoper kan maar dan krijg je compromissen op staal of afwerking. Die investering loont want goede Japanse messen gaan dertig tot vijftig jaar mee. Over die tijd kost het maar een paar euro per jaar. Goedkope imitaties vervang je om de paar jaar.

Zijn Japanse messen moeilijk te onderhouden?

Japanse messen vragen meer aandacht dan westerse door het hardere maar ook gevoeliger staal. Handwassen is verplicht, slijpen vraagt techniek en carbon staal kan roesten. Voor mensen die daar moeite mee hebben zijn westerse RVS messen praktischer. Maar met goede routine wordt onderhoud vanzelf en loont die extra zorg echt in prestaties.

Welk Japans mes moet ik als eerste kopen?

Voor beginners is een Gyuto of Santoku van 18 tot 20 centimeter ideaal als eerste Japans mes. Niet te groot, veelzijdig en makkelijk te hanteren. Kies RVS carbon mix voor minder onderhoud dan puur carbon. Investeer ook meteen in een goede wetsteen want slijpen hoort erbij. Start met kwaliteit in plaats van goedkope imitaties die teleurstellen.