Voor het handmatig slijpen van een keukenmes is een wetsteen of slijpsteen geschikt. De fijne korreltjes van de slijpstenen halen door de wrijving materiaal weg van het mes. Door een mes onder de juiste hoek te bewegen over de steen wordt het lemmet geslepen. Wetstenen zijn verkrijgbaar in verschillende soorten en maten. Er zijn kunstmatige geproduceerde stenen en stenen die uit natuurlijk materiaal worden gewonnen. Iedere steensoort heeft zijn eigen slijpwijze. Zo gebruikt u een Belgische Blauwe Wetsteen met water, deze hoeft echter niet geweekt te worden. De meeste Japanse wetstenen zijn kunstmatig gemaakt en moeten zich eerst volzuigen met water voor gebruik.

Net als bij het gebruik van een aanzetstaal is de juiste hoek erg belangrijk bij het slijpen op een slijpsteen. Daarnaast is de temperatuur belangrijk. Is deze te hoog dan worden de specifieke eigenschappen van het messenstaal aangetast. Dit is echter niet mogelijk wanneer een wetsteen op de juiste manier wordt gebruikt.