Meer resultaten
Een keukenmes bestaat uit verschillende onderdelen. Om te weten wat waar zit en hoe alles heet hebben wij een infographic gemaakt, waarin een hele boel informatie is verwerkt.
Zoveel messen, zoveel staalsoorten. Voorheen werden messen gemaakt van vuursteen, later van brons en ijzer. IJzer is een scheikundig element en heeft de aanduiding Fe. Vaak wordt ijzer in de volksmond staal genoemd. Staal is echter een legering van ijzer en koolstof.
Gewoon ijzer is niet sterk genoeg om een fatsoenlijk mes van te maken. Dit komt omdat het niet hard genoeg is. Door elementen toe te voegen ontstaat er een legering. Iedere legering heeft zijn eigenschappen en voor- en nadelen. Grofweg is te zeggen dat er twee hoofdcategoriën zijn:
Koolstofstaal en roestvast staal.
Door koolstof (scheikundig element C) toe te voegen wordt er een staal-legering gemaakt. Deze is harder dan gewoon ijzer en wordt koolstofstaal of carbonstaal genoemd. Er zijn 3 verschillende categoriën carbonstaal: laag carbon (0,05%-0,3%), midden carbon (0,3%-0,5%), hoog carbon (0,5%-0,95%) en heel hoog carbon (0,96%-2,1%). De categoriën slaan op het koolstofgehalte in het staal.
Hoog koolstofstaal wordt van oudsher veel gebruikt voor messen. Dit is ook niet gek, de elementen zijn ruim voorhanden en als het mes eenmaal geproduceerd is, behoudt het zijn scherpte prima. Over het algemeen behoudt koolstofstaal zijn scherpte beter dan roestvast staal. De reden waarom roestvast staal tegenwoordiger vaker gebruikt wordt is omdat koolstofstaal gevoelig is voor oxidatie oftewel roest. Een mes van koolstofstaal heeft speciaal onderhoud nodig. Het mes moet na gebruik goed afgedroogd worden bijvoorbeeld. Een bekend voorbeeld van een koolstofstaal mes is het molenmes van Robert Herder. Dit mesje staat er bekend om altijd scherp te blijven. Dit komt doordat het lemmet zich zelf scherp “roest”.
Roestvast staal of in de volksmond roestvrij staal is een legering van ijzer en verschillende elementen. Officeel mag RVS pas RVS genoemd worden als er maximaal 1,2% koolstof en minimaal 13% chroom in zit. Door toevoeging van andere elementen kunnen bepaalde eigenschappen behaald worden. Roestvast staal kan wel degelijk roesten. Door oxidatie van het chroom in het staal ontstaat er een afsluitende laag, die voorkomt dat het staal verder roest.
De legeringen van messenstaal is als een receptenboek. Voeg bij het bakken van een appeltaart een extra eitje in het deeg en je deeg wordt elastischer en zal bij het bakken mooier goudbruin worden. Meer bloem zorgt voor een brosser resultaat en de toevoeging van boter zorgt ervoor dat je taart los laat van de bodem, maar maakt de taart wel vet. Zo is het ook bij staalsoorten. Het ene element werkt positief voor de hardheid van het staal, maar negatief op de bewerkbaarheid. Er zijn verschillende eigenschappen in staal te onderscheiden:
– Scherptebehoud: in hoeverre het mes zijn scherpte behoudt.
– Corrosie bestendigheid: in hoeverre het mes bestand is tegen oxidatie.
– Hardbaarheid: in hoeverre het mes gehard kan worden in het hardingsproces.
– Sterkte: in hoeverre het mes krachten kan in de trekrichting zonder te breken.
– Taaiheid: in hoeverre het mes klappen kan opvangen zonder te breken.
– Vervormbaarheid: in hoeverre het mes kan buigen zonder te buigen of te barsten.
– Slijtvastheid: in hoeverre het mes slijtagebestendig is.
– Bewerkbaarheid: in hoeverre het mes bewerkbaar is, bijvoorbeeld slijpen.
Ieder element heeft zo zijn eigen invloed op deze eigenschappen. Daarom wordt er vaak een mix van verschillende elementen gebruikt. Hieronder staat op gesomd wat verschillende element toevoegen aan de legering. Tussen de haakjes staat telkens het scheikundig symbool.
Koolstof (C):
Koolstof is het belangrijkste element voor de hardheid van het staal. De meeste messen hebben ongeveer 0,5% koolstof in de legering. Naast de hardheid verhoogt koolstof ook de sterkte van het staal.
Chroom (Cr):
Chroom verhoogt de corrosiebestendigheid, slijtvastheid en de hardbaarheid. Om van roestvast staal te spreken moet er minimaal 13% chroom in de legering zitten. De taaiheid verlaagt bij te veel chroom.
Kobalt (Co):
De sterkte en hardheid wordt hoger door de toevoeging van kobalt. Daarnaast versterkt kobalt de invloeden van andere elementen in complexe legeringen.
Koper (Cu):
Koper wordt gebruikt om de corrosiebestendigheid te verhogen.
Mangaan (Mn):
Mangaan verhoogt de hardbaarheid, sterkte en slijtvastheid van het staal.
Molybdeen (Mo):
Molybdeen maakt staal corrosiebestendiger, sterker en beter bestand tegen temperatuursverschillen.
Nikkel (Ni):
Door de toevoeging van nikkel wordt staal taaier, harder en beter bestand tegen corrosie.
Silicium (Si):
Silicim heeft dezelfde werking als mangaan en verhoogt dus de hardbaarheid, sterkte en slijtvastheid.
Vanadium (V):
Verhoogt de slijtvastheid en hardbaarheid. Daarnaast zorgt het voor een kleinere korrelstructuur, waardoor een mes taaier wordt en beter zijn scherpte behoudt.
In de messenwereld is de staalsoort X50CrMoV15 veel gebruikt. Dit is een roestvaste legering. Een dergelijke “staalcode” is deels uit te pluizen. Zo verteld de code dat er 0,5% koolstof in zet en 15% chroom. Als een DIN-code bekend is, kan de volledige legering achterhaald worden. Deze legering (DIN 1.4116) bestaat uit de volgende elementen:
– 0,45% tot 0,55% koolstof
– 14% tot 15% chroom
– 0,5% tot 0,8% molybdeen
– 0,1% tot 0,2% vanadium
Er is veel keuze voor keukenmessen. We hebben ze dan ook in dit overzicht verdeeld naar hun functie. Zo ontstaan er verschillende categorieën. Hieronder worden ze kort even toegelicht.
Koksmessen: het koksmes is de allrounder in de keuken. Dit mes is geschikt voor het hakken van kruiden, plakjes snijden en noem maar op. Dit koksmes is dan ook echt onmisbaar en een van de messen die in iedere keuken terug te vinden is. Het brede lemmet zorgt voor soepel en snelle snijprestaties.
Santoku’s: Dit is eigenlijk het Japans gevormde koksmes met de zelfde eigenschappen. De vorm is alleen iets anders. Het lemmet van een koksmes is ronder dan dat van een santoku. De santoku is vaak ook wat korter.
Uitbeenmessen: Het uitbeenmes is het mes dat de slager het vaakst in zijn handen heeft. Het smalle vaak flexibele lemmet volgt botten perfect op. Het uitbeenmes is wat fijner geslepen zodat het nog scherper is. Deze messen zijn ook heel fijn om vlees mee te snijden.
Vleesmessen: Het vleesmes wordt zo als de naam al doet vermoeden gebruikt om vlees te snijden. Het is eigenlijk aan snijden. Het vleesmes wordt ook trancheermes of tranchelaar genoemd. Dit komt van het woord trancheren, wat aansnijden betekend. Het mes is dus bedoeld voor gegaard vlees als beenham. U kent het wel, vaders die met de kerst kalkoen met een vleesmes en vleesvork aansnijden.
Broodmessen: Dit getande mes is bedoeld om brood te snijden/zagen. Het wordt ook wel een broodzaag genoemd. Door het getande lemmet van het mes snijdt het makkelijk door de harde broodkorst en laat de zachte binnenkant heel.
Fileermessen: Het fileermes is gemaakt om vis te fileren. Het lemmet is lang, smal en flexibel. Hierdoor kan het mes de graat perfect volgen en mooie filets afsnijden van een hele vis. Het fileermes is scheermesscherp geslepen om zo makkelijk door de vis te snijden.
Hakmessen: Hakmessen zijn zwaar en robuust. Bedoeld om hele kip door te klieven, maar ook geschikt om bijvoorbeeld bevroren vlees te hakken. Eigenlijk alles wat met een beetje kracht door gesneden moet worden is geschikt voor het hakmes.
Schilmessen: Het schilmes is klein en heeft een smal, maar vlijmscherp lemmet. Hierdoor is het wendbaar en is een appeltje schillen een peulenschilletje. Naast het koksmes is het schilmes toch ook niet te missen in de keuken.
Zalmmessen: Een zalmmes is een zeer specialistisch mes. Het lange, flexibele lemmet heeft een afgeronde punt. De kuiltjes in het lemmet zorgen ervoor dat de gesneden zalm niet blijft plakken. Het zalmmes is extra lang om zo moeiteloos door een gerookte zalmmoot heen te snijden.
Hammessen: Het hammes is vergelijkbaar met het zalmmes. Het lemmet is alleen niet uitgevoerd met kuiltjes. Het hammes wordt gebruikt om gegaarde hammen aan te snijden.
Steakmessen: Steakmessen worden aan tafel gebruikt om vlees te snijden. Vaak is het mes gekarteld om makkelijk door het vlees te snijden.
Keukenmessen: Het keukenmes is een kleiner mes met vaak een gekarteld lemmet. Het is geschikt om groente te snijden, maar ook om te schillen. Het is eigenlijk een kleine alleskunner.
Kindermessen: Ook kinderen vinden het leuk om te helpen in de keuken. Om ze te laten snijden met grote messen is vaak geen goed idee. Daarom zijn er speciale kindermessen. Deze messen hebben geen scherpe punt, maar een afgeronde. Daarnaast is het handvat kleiner, zodat het stevig vast gehouden kan worden. Het kindermes is wel echt scherp, maar dit is veiliger dan met veel kracht snijden met een bot mes.
Een uitbeenmes is een mes speciaal gemaakt voor het uitbenen van vlees. Dit is een werk dat niet veel mensen zullen doen, aangezien we tegenwoordig het vlees netjes in lapjes, blokjes of pootjes kopen. Waar vroeger velen aan huis een varkens slachten en verwerkten is dit tegenwoordig alleen voor slachters, uitbeners en slagers voorbehouden.
Een goed uitbeenmes kenmerkt zich door een smal lemmet. Het mes moet namelijk in staat zijn om het vlees van botten af te snijden, waarvoor een smalle punt en lemmet gemakkelijker werkt. De punt van het mes zal een bot precies volgen en door het smalle lemmet is het mes zeer wendbaar. Een smal mes snijdt ook vlotter door vlees dan een breed mes.
Bij een uitbeenmes kan soms “flexibel”, “semi-flexibel” of “stijf” vermeldt zijn. Dit zegt iets over de stugheid van het lemmet. De meeste messen zijn flexibel, waardoor het volgen van botten nog soepeler gaat. Echter, wanneer er met stugger vlees gewerkt wordt, waar veel pezen in zetten bijvoorbeeld, dan is een stug lemmet weer prettiger. Daarnaast is dit uiteraard ook persoonlijke voorkeur.
De slijphoek van het uitbeenmes is fijner dan bijvoorbeeld een koksmes. Hierdoor is het scherper en snijdt het dus beter. Vaak is het raken van het puntje al voldoende om te snijden. Niet voor niets hebben professionele uitbeners een beschermende handschoen aan om verwondingen te voorkomen. Meestal hebben uitbeners naast een aantal uitbeenmessen ook standaard een aanzetstaal bij de hand. Gedurende de dag wordt een mes een tal keren aangezet, om het zo vlijmscherp te houden.
Een uitbeenmes wordt dus met name in de professionele wereld gebruikt bij het verwerken van karkassen tot panklaar vlees. Voor (hobby)koks kan een uitbeenmes echter wel erg makkelijk zijn. Sommige stukken vlees zijn nu eenmaal niet anders te koop dan met bot, pees, zeen of vet. Vers, rauw vlees snijden gaat nu eenmaal makkelijker met een smal mes. Hier komt het uitbeenmes dus te pas.
Bijvoorbeeld wanneer u een lamsbout gaat bereiden of de witte en rode puntjes uit een kipfilet wilt snijden komt dit mes te pas. Vooral het flexibele mes is multifunctioneel inzetbaar. Zo kunt u het ook gebruiken als fileermes of het schoonmaken van een meloen. Het flexibele lemmet snijdt namelijk perfect langs de harde schil.
Een goed koksmes is voor iedere (hobby)kok onmisbaar. Het is de alleskunner in de keuken. Iedere zichzelf respecterende kok zorgt voor een scherp en fijn koksmes. Of het nu gebruikt wordt voor het snijden van vlees, hakken van kruiden, verdelen van kip, etc, etc, het koksmes kan alles.
Niet voor niets is in vrijwel iedere messenset een koksmes, ook wel chefmes genoemd, opgenomen. Samen met het officemes en een broodmes vormt het namelijk de essentiële onderdelen voor een goede messenset.
Het koksmes is het meest bekende mes en iedereen die aan een mes denkt, zal de vorm van dit mes in gedachte nemen. Een lang en breed lemmet, waar een stevig heft aan zit. Het lemmet loopt convex naar een middenpunt. Deze vorm maakt het mogelijk om een wiegende beweging te maken, wat belangrijk is om snel en precies te kunnen snijden.
De lengte van het lemmet varieert tussen 15 cm en 35 cm. De populairste lengte is 20 cm.
De meeste chefmessen zijn op een hoek van 22° geslepen. Dit is kenmerkend voor Westerse messen. Door deze slijphoek is de snede bestand tegen wat zwaarder werk, bijvoorbeeld hakwerk. Japanse messen zijn op een kleinere hoek geslepen, waardoor ze scherper zijn, maar wel wat kwetsbaarder. Door een hardere staalsoort is het mogelijk om deze slijphoek aan te houden.
Een alternatief voor dit mes is de santoku. Dit is een ietwat Japans gevormd mes, met een iets andere vorm. De snede is namelijk wat rechter.
Het chefmes is dus een all-round mes, geschikt voor vele werkjes in de keuken. Het lemmet is lang, zodat er makkelijk een flinke bos verse kruiden mee gehakt kan worden. Het mes is ook geschikt om mooie gelijkmatig plakjes te snijden van een komkommer of andere groente.
Met een beetje handigheid en oefening is een julienne (dunne, lange reepjes) snijden van een wortel geen enkel probleem. Het in blokjes verdelen van een mooi stukje vlees behoort ook tot de mogelijkheden.
Het lemmet is breed en dik genoeg om een knoflookteen te pletten: leg één teen op de snijplank. Plaats je mes horizontaal op de teen en druk, met matige kracht, op het lemmet. Als het goed is is je knoflookteen geplet en kun je het velletje makkelijk verwijderen.
Hoe kiest u een mes uit? Het aanbod is tegenwoordig groot. Daardoor wordt het juiste mes uitzoeken steeds lastiger. De onderstaande handleiding zal u in ieder geval voor een deel in de goede weg leiden. Door een antwoord te geven op de vragen kunt u het juiste mes kiezen.
Functie:
De eerste vraag die u zich moet afvragen is wat u wilt gaan snijden, waarvoor u het mes gaat gebruiken dus. Zo kunt u de juiste vorm en het juiste formaat mes kiezen. Een koksmes wordt volledig anders gebruikt dan bijvoorbeeld een uitbeenmes. Om vrijwel alle klusjes in de keuken te kunnen doen is een koksmes, een officemes of schilmes en een broodmes nodig.
Comfort:
Het handvat maakt veel verschil. Hoe ligt het mes in de hand, hier komt u alleen achter door het heft in eigen hand te nemen. Een schilmesje moet losjes in de handpalm liggen, terwijl een koksmes stevig vast gepakt moet worden als een hamer. Kiest u een te klein handvat, of juist te groot, dan zult u uw mes altijd krampachtig vasthouden. Dit komt de snijprestaties niet ten goede.
Onderhoud:
Wat vindt u belangrijk? Dat het mes lang scherp is of dat het in de vaatwasser kan? Soortgelijke vragen zult u uw zelf moeten stellen. Neem bijvoorbeeld het molenmesje. Dit schilmesje blijft super lang scherp, maar is gemaakt van koolstofstaal. Hierdoor moet het direct na gebruik gespoeld en zorgvuldig afgedroogd worden. Niet iedereen vindt dit fijn. Let hier dus op bij uw keuze.
Sommige merken beweren dat hun messen vaatwasser bestendig zijn. Wij raden dit echter altijd af. De chemicaliën en zouten die in de vaatwastabletten zitten zijn vrij agressief en kunnen in het staal van het mes gaan bijten. Daarnaast is de kans dat de snede andere metalen voorwerpen raad aanzienlijk, hierdoor wordt u mes bot. Kortom, met een doekje afdoen in warm water met een mild sopje is meer dan voldoende. Daarna zorgvuldig droogmaken en goed opbergen.
Slijpwijze:
Zoek u een mes wat aan twee zijde geslepen is of juist een enkelzijdig geslepen mes? De slijphoek is ook belangrijk. Japanse messen hebben doorgaans een kleinere hoek dan Westerse messen. Hierdoor zijn deze messen scherper. Dit kan bereikt worden doordat het staal wat gebruikt wordt harder is. Bepaalde specifieke messen zijn enkelzijdig geslepen. Bijvoorbeeld een deba of sashimimes. Door deze slijpwijze is het mogelijk om zeer dunnen plakjes te snijden, de sashimi. Een normaal keukenmes is dubbelzijdig geslepen.
Bevestiging:
Het is belangrijk te kijken op welke wijze het handvat vastgemaakt is aan het lemmet. Dit kan op verschillende manieren:
– Houten of kunststof schalen met klinknagels
– Volledig RVS met gelast handvat
– Aangegoten handvat
– Houten handvat met spie (klassiek Japanse messen)
Het aangelaste handvat en het gegoten handvat hebben het voordeel dat er nauwelijks kiertjes zijn waar voedselresten achter kunnen blijven zitten. Dit werkt veel hygiënischer.
Uiterlijk:
Het oog wil natuurlijk ook wat. Daarom zijn de looks van een mes niet onbelangrijk. Het is dan wel een gereedschap, maar ook dat mag er wezen. Lijkt een mes u op het eerste gezicht fijn en vindt u het mooi, dan hoeft dit absoluut geen verkeerde keuze te zijn.
Prijs:
Goedkoop is duurkoop, dit gezegde is er niet voor niets. Een te goedkoop mes is vaak al bot voor het gebruikt is. Daarna is het ook niet meer scherp te krijgen, hier is het gebruikte staal simpelweg niet voor geschikt. Het duurste mes is niet altijd het beste, maar het goedkoopste is vaak wel het slechtste.
De selectie tussen “goed” en “slecht” hebben wij voor u al gemaakt. In onze webshop vindt u alleen messen die met plezier gebruikt worden, met een prijs die daar bij hoort. Er is weldegelijk kwaliteitsverschil in ons assortiment, dit is dan ook terug te zien aan de prijs. Een echt goed mes kiezen is lastig, wij kunnen u hierbij helpen. Neem gerust contact met ons op of breng een bezoek aan onze winkel.
