✓ Betaal achteraf met Klarna✓ 30 dagen retourneren✓ Gratis verzending vanaf € 50,-✓ 10.000+ tevreden klanten waren je voor✓ Betaal achteraf met Klarna✓ 30 dagen retourneren✓ Gratis verzending vanaf € 50,-✓ 10.000+ tevreden klanten waren je voor
Het fileren van een hele zalm is een hele kunst. Om te beginnen is een scherp mes nodig. Gebruik je een bot mes, dan zul je een rafelig resultaat krijgen. Daarnaast is er voor het verwijderen van de graten een pincet nodig.
Bekijk dit filmpje maar eens, waarin duidelijk te zien is hoe je een vis moet fileren en portioneren. Het vergt heel wat oefenen.
Een amuse wordt vaak als starter geserveerd, om de smaakpapillen te prikkelen. Met dit gerechtje gaat dat zeker lukken, met de vele smaken die erin verwerkt zijn.
Benodigdheden: – Bakblik voor 12 muffins/cupcakes – Bakbonen/parels – Oven
Bereiding: 1. Verwarm de oven voor op 180 graden. Vet het bakblik in met wat boter. Snijd iedere plak bladerdeeg in vieren en leg in deze in het bakblik. Druk het lichtjes aan. Om er voor te zorgen dat het echte kuipjes worden gebruiken de bakbonen/parels als gewicht in iedere muffinvorm. De bladerdeeg afbakken in de oven volgens de beschrijving. 2. Verwarm de rookworst op in kokend water. (ongeveer 15 minuten) 3. Kook de zuurkool in het bier, gedurende 7 minuten. Giet daarna af en laat even afkoelen. 4. Schil de appel en snijd in dunne plakjes. Bak ze kort in een koekepan tot ze wat zachter zijn. 5. Haal de rookworst uit de pan en snijd hem in 12 plakjes van gelijke dikte. 6. Vul de bladerbakjes met één plakje appel, een plukje zuurkool en een schijfje rookworst. 7. Garneer de hapjes met een halve theelepel confiture of jam. 8. Serveer de hapjes zolang ze nog warm/lauw zijn.
Variatietips: – Gebruik deeg voor hartige taart in plaats van bladerdeeg – Vervang de appel voor een peer, deze hoeft dan niet gebakken te worden. – Kook de zuurkool in wijn in plaats van bier. – Vervang de wildzwijnrookworst voor een normale rookworst. – Vervang de confiture voor mosterd.
Een speciale aanbieding na een dure tijd: een mooie messenset van Zwilling Henckels. De TWIN Gourmet messen behoren tot zeer geschikte messen voor de beginnende kok en de hobbykok.
De messen van Zwilling
Zwilling Twin gourmet messenset
De Duitse messen zijn gemaakt van speciaal roestvrij staal. Nadat de vorm gesmeed is, ondergaat het lemmet de FRIODUR behandeling. Dit houdt in dat het lemmet van hoge temperatuur naar een extreem lage temperatuur gebracht wordt en hier gedurende een aantal uren ge-ijshard wordt. De molecule in het staal zetten zich, waardoor het lemmet een hoge hardheid behaald en zo langer scherp blijft.
Het heft is verbonden met het lemmet middels klassieke klinknagels. Het staal van het lemmet loopt door in het heft en daardoor is het een wat zwaarder mes. De kunststof schalen zijn op ergonomische wijze vormgegeven en liggen comfortabel en stevig in de hand.
Zwilling foedraal
Volgens Zwilling is het mes geschikt voor de vaatwasser, echter raden wij toch aan het mes met de hand af te wassen om onnodige slijtage te voorkomen.
Ons oordeel
Zelf snijd ik al jaren met een Zwilling Four Star koksmes, wat altijd aan de verwachting voldaan heeft. Het TWIN Gourmet koksmes is even zwaar als de Four Star, alleen is de balans compleet anders. De Four Start is namelijk top zwaar, terwijl de TWIN Gourmet in perfecte balans is. Het lemmet van de TWIN Gourmet is vrij dik, wat waarschijnlijk meer weerstand geeft bij het snijden.
Verder is het mes netjes afgewerkt, de schalen sluiten goed aan op de doorlopende angel. Het enige minpunt vind ik de korte schalen. Er mist een krop of een wat verder doorlopend handvat. Hierdoor pak je het lemmet vast, wat vrij scherpe raden heeft. Het setje is goed geprijsd en heeft goede eigenschappen, precies goed voor mensen die wel een goed mes willen, maar daar niet de hoofdprijs voor willen betalen.
De aanbieding van ons
Na de dure feestdagen vinden wij het wel eens tijd voor een scherpe aanbieding. Vandaar dat wij een mooie messenset gecombineerd hebben met een foedraal en mesbeschermers. Zo heeft u drie messen van professionele kwaliteit, compleet met de juiste beschermhoezen en een messenmap om alles veilig te vervoeren. Ideaal als u naar de kookclub gaat. De messenset bestaat uit een koksmes van 20 cm, een vleesmes van 16 cm en een officemes van 10 cm.
Onlangs kwam ik het volgende filmpje tegen. Hierin wordt een outdoor-mes gemaakt van oud ijzer. Het is een oud lagerhuis, wat volledig omgebouwd wordt tot een prachtig zakmes.
Met behulp van een smidsvuur, een hamer en een slijpmachine kom je al een heel eind. Mooi om te zien! Mocht je het zelf willen proberen, succes en sterkte! We zijn benieuwd naar het resultaat!
De kerstdagen zijn in zicht en voor velen staat dit gelijk aan lekker eten. Dit recept is ideaal voor de drukke dagen, het is namelijk erg simpel, maar ó zo lekker. Een goed gebakken hertenbiefstuk is nooit weg, zeker niet als het gecombineerd wordt met pure smaken als die van bospaddenstoelen.
Voor dit recept heb je uiteraard hertenbiefstuk nodig. Dit is verkrijgbaar bij de grotere slagerijen, poeliers en horecagroothandels als Sligro en Makro. Ik heb bij de laatste gezocht naar hertenbiefstuk. Ze liggen prachtig geportioneerd en verpakt in de schappen. Ik schrok erg van de prijs en heb toen het “technisch deel” van het hert meegenomen. Dit scheelt aanzienlijk in de prijs en het oogde goed in de verpakking. Wat is het “technisch deel”? Ik heb het me op weg naar huis ook constant afgevraagd. Het is een vaag begrip. Gelukkig bleek het na opening een prachtig stuk vlees te zijn. Weinig tot geen vet en gelukkig geen pezen. Ik heb er twee filets van gesneden en deze vervolgens geportioneerd tot biefstukmaat. Voor de prijs van 4 biefstukjes had ik er uiteindelijk 10. En lekker dat ze waren!
Hertenbiefstuk op een bedje van paddestoelen
Ingrediënten voor 4 personen: – 600 gram hertenbiefstuk (of meer voor de liefhebber) – Peper en zout – 500 gram gemengde paddenstoelen (bospaddenstoelen, beukenzwammen, oesterzwammen, cantharellen, shiitaken, etc) – Ui – Knoflookteen – Tijm – Boter – Bloem
Bereiding: Leg de biefstuk op de aanrecht om op temperatuur te laten komen. Snipper ondertussen het uitje fijn en plet de knoflookteen.
Smelt wat boter in een koekenpan en fruit hierin de ui en knoflook. Snijd de paddenstoelen in eetbare stukken.
Doe de paddenstoelen bij de ui en knoflook en bak dit kort aan. Voeg wat tijm toe en peper en zout naar smaak. Het vrijgekomen vocht is eventueel te binden met wat bloem. Hierdoor ontstaat er een licht gebonden saus.
Warm een koekenpan op en smelt er wat boter in. Breng de biefstuk op smaak met peper en zout. Bak de biefstuk op hoog vuur aan, iedere kant 2-3 minuten.
Schik op een bord wat paddenstoelen en leg hierop een hertenbiefstuk.
Erg lekker met (zelfgemaakte) pommes duchesse en haricots vertes, omwikkeld met spek.
De makkelijkste manier om een mes te slijpen is met een slijpmachine. Ik bedoel dan wel een messenslijpmachine. Deze machines zijn speciaal ontwikkeld voor het slijpen van keuken- en zakmessen. Het belangrijkste voordeel is de vaste hoek. Door geleiders wordt het mes altijd in de juiste hoek geslepen. Er kan dus niks fout gaan. Wij hebben enkel slijpmachines van Chef’sChoice.
Slijpschijven met diamant
Ja echt, het zijn slijpschijven met diamant. Niet omdat het mooi is, maar omdat diamant de hardste natuurlijke stof is. Diamant is veel harder dan staal en zal dus materiaal afnemen. De slijpschijven zijn voorzien van een diamantcoating. Hierdoor slijpen ze snel, zonder dat er een te hoge temperatuur wordt bereikt. Bij de elektrische machines zitten de slijpschijven vast aan een flexibele as, waardoor de slijpschijf zich zelf goed zet ten opzichte van het mes. Afhankelijk van het type machine worden er verschillende slijpschijven gebruikt. Dit worden ook wel fases genoemd. Fase 1 is grof, fase 2 fijner en fase 3 is nog fijner.
Manuele of elektrische messenslijper?
Er zijn zowel handmatige als elektrische messenslijpers verkrijgbaar. Bij de handmatige trek je zelf het mes over de slijpwieltjes, terwijl de slijpschijven van een elektrische machine aangedreven worden door een motortje. Hierdoor hoef je enkel het mes rustig door de sleuf te halen en wordt het mes vanzelf geslepen. De elektrische machines zijn makkelijker in gebruik, maar niet overal inzetbaar. Een manuele slijper (ook wel doortrekslijper genoemd) is bijvoorbeeld ook te gebruiken in het bos om een zakmes te slijpen.
Gekarteld, westers en Japans
Er zijn veel verschillende messen: gekarteld, Japans of westers geslepen. Dit is belangrijk om te weten voor je een slijpmachine aanschaft. Zelf heb ik bijvoorbeeld zowel Japanse als westerse messen in gebruik. Deze hebben verschillende slijphoeken. Hiervoor zou de CC1520 geschikt zijn, aangezien deze machine voorzien is van een fase op 15° en een fase op 20°.
Heb je enkel westerse messen, dan gebruik je de CC120. Voor enkel Japanse messen is de CC316 geschikt.
Een wetsteen of slijpsteen is een van de oudste manieren om een mes scherp te krijgen. De steen heeft een grove structuur en wanneer hierover het mes bewogen wordt, zal materiaal afgenomen worden. Het slijpen met een wetsteen vereist veel oefening of een aantal hulpmiddeltjes.
Wetsteen met water of olie?
Er bestaan verschillende soorten stenen, welke allemaal op een andere manier gebruikt moeten worden. Ze hebben één overeenkomst en dat is het gebruik van een smeermiddel. Vaak is dit water, zoals bij de meeste Japanse stenen en de Belgische brokken. Amerikaanse stenen worden gebruikt in combinatie met olie. Tussen de werking van de stenen zit geen verschil. Het smeermiddel wordt gebruikt om een slijppasta te maken. Dit zorgt voor een sneller en mooier resultaat.
Bij de Belgische brokken is het van belang, dat er altijd wat water op de steen ligt. Tijdens het slijpen laten namelijk de granaten los van de steen en vormen samen met het water de slijppasta. Japanse stenen moeten voor gebruik even weken en zuigen zich dan vol met water. Het ontstaan van slijppasta is duidelijk zichtbaar door het troebel worden van water of olie.
Welke korrel moet ik gebruiken?
Alle wetstenen hebben een verschillende korrel. Dit werkt hetzelfde als met schuurpapier. Dit is verkrijgbaar in #40, #80, #150, etc. Hoe hoger het getal, des te fijner de korrel. Hoe grover de korrel, des te meer materiaal er afgenomen wordt. Hoe fijner de korrel, des te gladder het resultaat. Welke korrel je moet gebruiken is afhankelijk van de staat van je mes. Is het mes echt bot, dan begin je met een grove korrel, bijvoorbeeld de grove kant van de Cotcarb. Zodra er voldoende materiaal afgenomen is stap je over op een fijnere steen. Dit gaat zo door tot je je fijnste steen hebt gebruikt. Als afwerking kun je ook een leren riem gebruiken om het mes te polijsten.
Hoe gebruik ik een slijpsteen?
Net als bij de aanzetstaal is het bij een slijpsteen belangrijk om de juiste hoek te gebruiken. Hiervoor is een vaste hand belangrijk of je maakt gebruik van slijphulpjes. Dit zijn metalen clipjes, vaak per merk anders, welke een vaste hoek garanderen. Voor je begint met slijpen bereid je de steen voor. Dit kan zijn door hem in het water te leggen of door er olie of water op te verspreiden.
Plaats de steen op een stevige ondergrond. Zelf gebruik ik altijd een natte vaatdoek en druk deze stevig op het aanrecht. Hierdoor ontstaat er een vacuüm en blijft de slijpsteen beter op z’n plaats liggen. Leg de steen met de gewenste kant naar boven. Zet nu de snede van het mes in de juiste hoek op de steen. Weet je niet welke hoek je moet hebben, zoek dan je type mes op op internet om zo de juiste hoek te bepalen. De meeste messen zullen tussen 15° en 20° geslepen zijn. Japanse messen worden onder een kleinere hoek geslepen dan westerse messen.
Zodra je de juiste hoek hebt beweeg je het mes over de steen. Doe dit een aantal keren en draai dan het mes om, om de andere kant te slijpen. Het is belangrijk om het mes vanaf de hiel tot aan de punt te slijpen. Als laatste beweging draai je het mes nog één keer om en trek je het licht over de steen, om zo de laatste braam te verwijderen.
Ieder mes wordt een keer bot, zelfs het duurste en beste mes ter wereld. Door het te slijpen wordt de snede weer scherp. Slijpen is niets anders dan materiaal weghalen tot de gewenste vorm bereikt is. Dit kan op veel verschillende manieren gebeuren. Iedereen kent de haakse slijper wel voor het doorslijpen van stalen buizen, kokers, etc. Daarnaast is bijna iedere werkplaats wel voorzien van een elektrische slijpmachine met twee stenen. Voor het slijpen van messen zijn speciale slijpwijzen ontwikkeld, afhankelijk van het gewenste resultaat.
Een mes wordt bot, dat weet iedereen. Bot worden is niets anders dan dat de snede omvouwt of afbreekt. Dit kan komen, doordat de snede in aanraking komt met harde materialen of door veelvuldig gebruik.
Wanneer moet een mes geslepen worden?
Links de reflectie op een bot mes en rechts geen reflectie op een vlijmscherp mes.
Als de snede bot wordt is dit direct merkbaar tijdens het snijden. Hoe mooi en goed de snijbeweging ook is, iedere tomaat wordt geplet in plaats van gesneden. Dit komt, omdat de snede breder is geworden. Een scherpe snede is namelijk flinterdun en snijdt daarom goed. Een simpele controle of je mes nog scherp is, is door de snede in het licht te houden. Een scherpe snede laat geen reflectie zien. De botte delen, dus de stukken die plat zijn, reflecteren wel licht. De foto laat het zien, het midden met het lemmet is bot. Zodra er meer dan 1 cm botte stukjes op een mes zichtbaar zijn, dient het zeker geslepen te worden.
Wat is slijpen?
Zoals gezegd is slijpen het verwijderen van metaal om de gewenste vorm te behalen. Een bot mes heeft een botte snede en dient weer in de originele vorm geslepen te worden. Hieronder zie je de stappen van het bot worden en slijpen van een mes. In het begin is het mes natuurlijk scherp, na verloop van tijd wordt het bot en dient het geslepen te worden. Als het mes vaker geslepen is, moet het op den duur uitgedund worden. Dit moet, omdat anders het taps lopende gedeelte te klein is en er veel weerstand ontstaat tijdens het snijden.
Bot worden van een mes.
Hieronder zijn verschillende slijpmethodes te zien. De meeste westerse messen hebben een convexe slijping (grof te vergelijken met de vorm van een U), terwijl de meeste Japanners een V-slijping hebben.
Hoe slijp ik een mes?
Verschillende slijphoeken van de snede van een mes.
Een mes kan op verschillende manieren onderhouden en geslepen worden. Iedere methode kent zijn eigen technieken en werkwijzen.
De laatste mogelijkheid om een mes te slijpen is door gebruik te maken van een slijpmachine. Ook hiervoor zijn verschillende mogelijkheden door bijvoorbeeld een manuele of elektrische slijper te gebruiken. Hoe het mes geslepen moet worden, leest u in de blog. https://www.e-messen.nl/blogs/blog/mes-slijpen-met-slijpmachine/
Een aanzetstaal is een gereedschap, dat iedereen wel bekend is. Het geeft een imposant beeld als de slager zijn uitbeenmes nog snel even over de aanzetstaal trekt om zijn mes vlijmscherp te maken. Er zijn verschillende aanzetstalen verkrijgbaar, van grof tot glad en van keramiek tot belegd met een diamant coating. Met een stalen wetstaal is het niet mogelijk om een mes te slijpen, de staal neemt namelijk geen materiaal af. Een keramische of diamanten aanzetstaal doet dit wel.
Een mes onderhouden met een aanzetstaal
Een aanzetstaal wordt gebruikt om een mes scherp te houden. Een aanzetstaal is gemaakt van harder staal dan het mes. Dit is noodzakelijk, omdat anders het mes het “wint” van de aanzetstaal. Dit is natuurlijk niet de bedoeling.
Een mes aanzetten op een aanzetstaal.
De snede van het mes wordt bot en dient scherp te worden. Door het mes op de juiste manier langs de aanzetstaal te halen wordt de snede recht gezet. Een stalen aanzetstaal neemt geen materiaal af, maar zet enkel de snede recht. Deze aanzetstaal heeft dus geen slijpende functie, maar een onderhoudende. Het behouden van de juiste slijphoek is zeer belangrijk. Zet je een mes aan onder een verkeerde hoek, dan breng je veel schade toe. De aanzetstaal is alleen geschikt voor het onderhouden van relatief zachte messen.
De aanzetstaal gebruik je op de volgende, veilige manier:
1. Plaats de aanzetstaal verticaal op de snijplank.
2. Plaats je mes met de hiel tegen de bovenzijde van de aanzetstaal (let hierbij op de juiste hoek).
3. “Snijd” een plak van de aanzetstaal. Zorg hierbij dat het mes van hiel tot punt over de staal gaat.
4. Doe dit aan beide zijden van het mes, meerdere keren.
Vanuit de hand aanzetten, dus wat de slager in ieders gedachte doet, is voor de beginner niet aan te raden. Het is namelijk erg lastig om de juiste hoek aan te houden.
De stalen wetstaal is deels achterhaald door het steeds eenvoudiger en toegankelijker worden van keramische en diamanten aanzetstalen en daarnaast zijn er natuurlijk de doortrekslijpers.
Een mes slijpen met een diamant of keramische aanzetstaal
Een aanzetstaal van keramiek of voorzien van een diamanten coating heeft wel een slijpende functie. De structuur van keramiek en diamant zijn dusdanig grof en agressief dat er materiaal weggenomen wordt. Het gebruik is hetzelfde als bij een stalen aanzetstaal. De wat hardere messen zijn op deze manier eenvoudig te onderhouden.
De levensduur van een keramische of diamanten aanzetstaal is korter dan de conventionele aanzetstaal. Dit komt, doordat het materiaal ook slijt. Daarnaast is een keramische aanzetstaal erg gevoelig voor vallen.
Voordelen:
Een aanzetstaal is snel inzetbaar
Ideaal voor onderhoud
Nadelen:
De juiste hoek dient gebruikt te worden
Niet alle aanzetstalen slijpen het mes
De stalen aanzetstaal is achterhaald
Een greep uit ons assortiment
Wij hebben verschillende aanzetstalen in ons assortiment. Hieronder hebben we er een aantal uitgelicht:
Een duidelijk filmpje over basis snijtechnieken, hoe het mes vast te houden en welke messen er minimaal in de keuken aanwezig moeten zijn. De uitleg wordt in het Engels gegeven door Nina Dols, Trade Marketing Director bij Zwilling.
Veilig snijden, de basis. Instructievideo van Toine Smulders, Diamant Sabatier
