Wat is het verschil tussen een Zalmmes en een Sashimimes?

Ontdek welk Japans mes bij jou past in de keuken

Als je ooit een kijkje hebt genomen in de wereld van Japanse messen, ben je vast de termen zalmmes en sashimimes tegengekomen. Voor de gewone thuiskok klinken deze messen misschien als hetzelfde. Beide zijn lang, dun en worden vaak gebruikt om vis te snijden. Maar er zijn wel degelijk verschillen. In deze blog leggen we dat helder en stap voor stap uit. We houden het simpel, zonder moeilijke termen. Zo weet jij straks precies welk mes het beste bij jou past.

1. Wat is een zalmmes eigenlijk?

Een lang en flexibel mes voor precieze plakjes

Een zalmmes is speciaal ontworpen om zalm in dunne plakjes te snijden. Denk aan die mooie, gelijkmatige plakjes gerookte zalm op een feestelijke schaal. Dat doe je niet met een gewoon keukenmes. Een zalmmes is lang, dun en vaak flexibel. Daardoor kun je er soepel mee snijden, zonder de vis te beschadigen.

Soms heeft het mes een kuiltjespatroon (dat heet een "kullenschliff") aan de zijkanten van het lemmet. Dat zorgt ervoor dat de vis niet aan het mes blijft plakken. Best handig als je netjes wilt werken.

Een typisch zalmmes is symmetrisch geslepen, dus je kunt het zowel als rechtshandige als linkshandige kok gebruiken.

2. Wat is een sashimimes?

Het traditionele Japanse mes voor rauwe vis

Global Sashimimes

Een sashimimes, ook wel yanagiba genoemd, komt uit de Japanse keuken. Het is bedoeld om sashimi te snijden: rauwe vis in dunne, mooie plakjes. Dit mes is niet zomaar een keukenhulpje. In Japan beschouwen koks hun yanagiba als een verlengstuk van hun arm.

Wat maakt een sashimimes anders dan een zalmmes? Een belangrijk verschil is de slijping. Een sashimimes is meestal enkelzijdig geslepen, aan de rechterkant. Daardoor kun je extreem scherpe snedes maken. Je hoeft ook maar één lange haal te maken om een perfect plakje te krijgen. Geen duw- en trekbewegingen, gewoon in één vloeiende lijn.

Daarnaast is het lemmet vaak harder dan bij een Westers mes, waardoor het scherper blijft, maar ook kwetsbaarder is. Je moet er dus wat voorzichtiger mee omgaan.

3. De grootste verschillen op een rij

Snelle vergelijking tussen zalmmes en sashimimes

Dit zijn de belangrijkste verschillen tussen een zalmmes en een sashimimes op een rij:

Zoals je ziet, zijn beide messen gespecialiseerd, maar wel in verschillende keukens en toepassingen.

4. Wanneer kies je welk mes?

Situaties waarin het ene mes beter werkt dan het andere

Ben je thuis vaak bezig met het snijden van gerookte zalm voor feestjes of ontbijtjes? Dan is een zalmmes de juiste keuze. Het is makkelijk in gebruik en heeft minder onderhoud nodig. Ook als je af en toe vis fileert of mooie plakjes wilt maken voor op toast of in salades, is dit mes ideaal.

Maar werk je graag met rauwe vis? Maak je zelf sushi of sashimi? Dan is een sashimimes de betere optie. Je krijgt er strakke snedes mee, zonder dat je de structuur van de vis kapot maakt. Dat is vooral belangrijk bij rauwe vis, waar elke oneffenheid zichtbaar is.

Let wel: een sashimimes vereist wat oefening. Het is niet het meest vergevingsgezinde mes, maar wel ontzettend precies.

5. Hoe onderhoud je deze messen?

Verleng de levensduur van je Japanse keukenmessen

Of je nu een zalmmes of een sashimimes gebruikt, goed onderhoud is essentieel. Beide messen moeten met de hand worden afgewassen. Doe ze nooit in de vaatwasser. Het staal kan dan roesten of bot worden.

Voor het zalmmes volstaat een aanzetstaal of een slijpsteen om het scherp te houden. Gebruik geen metalen slijpers, die kunnen het lemmet beschadigen.

Voor de sashimimes is het belangrijker om een Japanse slijpsteen te gebruiken, en liefst door iemand die weet wat hij doet. Omdat het mes enkelzijdig geslepen is, vereist het een specifieke techniek. Ook moet je het mes na elk gebruik goed schoonmaken en drogen.

Bewaar beide messen bij voorkeur in een messenblok, op een magneetstrip of in een beschermhoes. Zo blijven ze scherp en veilig.

Lees hier meer over het onderhouden van je mes(sen)

6. Wat zeggen de experts?

De mening van chefs en messenliefhebbers

Professionele koks die werken met de Japanse keuken, zweren bij de sashimimes. Vooral de precisie en de esthetiek van het snijden zijn voor hen belangrijk. Een yanagiba wordt vaak gezien als een statussymbool in de keuken.

Maar veel westerse chefs kiezen liever een zalmmes voor alledaags werk. Het is toegankelijker, goedkoper en makkelijker in onderhoud. Zeker in drukke keukens waar snelheid en veelzijdigheid belangrijk zijn.

Voor de hobbykok geldt: kies een mes dat past bij wat je het meest doet. Maak je af en toe sushi als hobby? Dan kan een goedkopere sashimimes of yanagiba een leuke investering zijn. Gebruik je vooral gerookte vis of wil je een mes dat makkelijk werkt? Dan is het zalmmes praktischer.

Tot slot: wat past bij jou?

Maak de juiste keuze voor jouw keuken

Samengevat: het verschil tussen een zalmmes en een sashimimes zit in de oorsprong, de slijping en het gebruik. Beide hebben hun plek in de keuken. De een is westers, flexibel en gebruiksvriendelijk. De ander is Japans, scherp en precies.

Als je weet waarvoor je het mes wilt gebruiken, kun je makkelijk de juiste kiezen. Of je nu een liefhebber bent van de Japanse keuken, of gewoon perfecte plakjes zalm wilt maken: er is altijd een mes dat bij jouw stijl past.

Hopelijk heb je nu een duidelijker beeld gekregen van deze twee bijzondere messen. En wie weet... misschien krijgt jouw keuken binnenkort wel een nieuw stukje vakmanschap erbij.